«Копчена свинка» на Київщині: 250–300 кг копченостей на місяць із 30 тис. грн рестарту

Коротко: ветеран Андрій Данілєвський із дружиною Оленою з Володарки на Київщині перезапустили родинну коптильню «Копчена свинка» на 30 тис. грн, зібраних під час пішого походу Володарка–Одеса. Тепер роблять 250–300 кг копченостей на місяць. «Економічна правда» розписала економіку з цифрами, яких зазвичай не кажуть.

Що це означає для домашнього виробника

Перша спроба в них провалилась не через продукт, а через гроші й народження дитини. Друга пішла, бо до неї підійшли як до виробництва: окреме приміщення, сертифікація, реєстрація крафтового виробництва, і лише тоді магазини й базар.

Пастка, про яку варто знати: після легалізації власне м'ясо використовувати вже не можна, бо воно з домашнього забою. Сировину купують на м'ясокомбінаті. Тобто «своя свиня, свої копченості» в легальному цеху не працює.

Друга пастка: ціна. Покупець порівнює крафтовий балик із магазинною ковбасою з механічної обвалки й каже «дорого». Це постійна розмова, до неї треба бути готовим.

Числа

• Сировина: 240 грн за кг, після обробки 250 грн за кг, ще до спецій, оболонки й електрики.
• Націнка 30–35 %; 65–70 % виторгу йде на собівартість.
• Вихід: з 1 кг балика лишається 750 г.
• Цикл: шприцювання, 12 годин маринаду в холодильнику, обсихання, копчення й 6–7 годин пропарювання; від свіжого м'яса до готового приблизно доба.
• Обсяг: 250–300 кг на місяць без тушонок, в окремі тижні 90 кг.
• Ціни: варено-копчена свиняча ковбаса 550 грн за кг, балик 530, вирізка й ошийок 600, курка 280; печена шинка 500; тушонка у банках по 0,5 кг, 200 грн свиняча й 180 куряча.
• Послуга копчення давальницької сировини: 100 грн за кг.
• Старт другої спроби: 30 тис. грн; докупили фаршемішалку й м'ясорубку.

Чого в новині немає

Вартості обладнання й коптильні, суми за сертифікацію й реєстрацію крафтового виробництва, скільки електрики з'їдає один цикл. Не сказано, яка саме коптильня і яка тріска. Рентабельність рахують по партіях, а не за місяць, тому точки беззбитковості в матеріалі теж нема.

Що робити

Перш ніж купувати обладнання, порахуй свою партію так само: ціна сировини на кг, вихід після копчення, націнка. При 240 грн за кг і виході 75 % кілограм готового балика коштує тобі 320 грн ще до спецій, оболонки й електрики; продаж по 530 дає ті самі 30–35 %, що й у Володарці. Якщо плануєш легалізацію, одразу закладай купівлю сировини на боці, а не власний забій. Послуга копчення чужого м'яса по 100 грн за кг, це найпростіший спосіб завантажити коптильню без ризику з непроданим товаром.

Питання читача

Коптиш для себе чи вже на продаж, і що в тебе за коптильня: бочка, шафа чи саморобна з генератором диму?