Плями на кірці сирів — Aspergillus westerdijkiae з охратоксином: нижче 15 °C їх витісняють пеніцили

9 лис 2026 · 1 хв читання · за матеріалом pubmed.ncbi.nlm.nih.gov

Що сталось · з першоджерела pubmed.ncbi.nlm.nih.gov

Applied and Environmental Microbiology (випуск 21 жовтня 2026) дослідив плями на кірці артизанських сирів трьох сироварень США (мита кірка, чеддер, натуральна кірка). Винуватці — Aspergillus westerdijkiae та A. ostianus; усі ізоляти A. westerdijkiae виробляли охратоксин А, але в різних кількостях, і штами на фабриках різні — тобто не один клон. У цих аспергілів оптимум росту вищий, ніж у бажаних грибів кірки: за температури нижче 15 °C їх витісняють види Penicillium. Автори вважають, що температура дозрівання — робочий важіль контролю, а гриб, імовірно, заноситься з матеріалами виробництва.

pubmed.ncbi.nlm.nih.gov · 21 жов 2026

Коротко: Applied and Environmental Microbiology (21 жовтня 2026) дослідив плями на кірці артизанських сирів трьох сироварень США. Винуватці — Aspergillus westerdijkiae та A. ostianus; усі ізоляти A. westerdijkiae виробляли охратоксин А. Нижче 15 °C цих аспергілів витісняють пеніцили.

Що це означає для домашнього виробника

Пляма на кірці — не завжди косметика. A. westerdijkiae виробляє охратоксин А, тобто такий сир зрізати і «нічого страшного» не можна. Добра новина в тому, що важіль контролю простий: у аспергілів оптимум росту вищий, ніж у бажаних грибів кірки, і за температури нижче 15 °C їх витісняють види Penicillium. Для домашнього погреба й камери це означає: тримати дозрівання в коридорі 10–14 °C і не давати камері «тепліти» влітку.

Штами на трьох фабриках різні, не один клон, і гриб, імовірно, заноситься з матеріалами виробництва: дошки, полотно, тара.

Числа

3 сироварні, 3 типи кірки: мита, чеддер, натуральна.
2 види аспергілів, усі ізоляти A. westerdijkiae — продуценти охратоксину А в різних кількостях.
15 °C — межа, нижче якої пеніцили перемагають.

Чого в новині немає

Про вологість і солоність кірки, за яких аспергіл програє, не сказано. Ні європейських, ні українських сироварень у вибірці. Не сказано, чи достатньо зрізати кірку і наскільки глибоко токсин проникає в тісто сиру.

Що робити

Камеру дозрівання тримати нижче 15 °C; влітку перевіряти, чи погріб не прогрівається.
Поставити датчик із журналом і сигналом про перевищення: аспергіл з'являється не за день, а за тиждень тепла.
Чорні, зеленувато-коричневі «не свої» плями не зрізати мовчки, а шукати джерело: полиці, полотно, інвентар.