Пловдив: 5 винних дріжджів проти 2 пивних при 20 °C — пивні доброджують глибше, Lalvin DV-10 найефективніший серед винних, Zymaflore XAROM і RX-60 дають більше естерів

Коротко

Університет харчових технологій у Пловдиві опублікував 12 жовтня 2026 у Food Science and Applied Biotechnology дослідження: п'ять комерційних винних штамів, серед них Lalvin DV-10, Zymaflore XAROM і Zymaflore RX-60, зброджували пивне сусло при 20 °C поряд із двома пивними контролями. Пивні штами дали вищу атенюацію й більше спирту. Серед винних найефективніший DV-10, а XAROM і RX-60 дали помітно більше естерів. Аналіз головних компонент і дегустація показали: частина винних штамів дає профіль, близький до пивного контролю, частина — виразно інший.

Що це означає для домашнього виробника

Винні дріжджі «бо є під рукою» в пиві чи сидрі коштують недоброду й зміщеного аромату: сусло з мальтозою й мальтотріозою винні штами доїдають гірше, тому пиво лишається солодшим і слабшим. Але це й прийом: XAROM і RX-60 у фруктових та естерних стилях дають аромат, якого пивними не досягти. DV-10 — винний штам, який найближче до пивного за ефективністю, тож він безпечніший вибір для експерименту.

Числа

• 5 винних штамів проти 2 пивних контролів;
• 20 °C: температура бродіння для всіх;
• DV-10: найвища атенюація серед винних;
• XAROM і RX-60: найбільше естерів;
• 12 жовтня 2026: публікація.

Чого в новині немає

Конкретних відсотків атенюації й спирту для кожного штаму в анотації, вони в повному тексті. Складу сусла й початкової щільності. Того, що буде при 12–14 °C, де звичні лагерні умови. Перевірки на сидрі, тож на яблучний сік висновки переносяться лише щодо аромату.

Що робити

• Довідник дріжджів порталу: винні, пивні й дистилерні штами з температурою, атенюацією й профілем аромату, з DV-10, XAROM і RX-60 у таблиці.
• Стаття бази знань «Винні дріжджі в пиві й сидрі: коли це прийом, а коли помилка» на базі цього дослідження.
• Домашній тест: одне сусло, DV-10 проти звичного пивного штаму, порівняти кінцеву щільність.

Питання читача

Кидав колись винні дріжджі в пиво чи сидр? Що вийшло з кінцевою щільністю й ароматом?